Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь

Опубликованно 15.08.2018 13:21

Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.

Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 видов овощей выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке. Назначение овощного цеха

В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая: Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства. На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов. Требования к помещению

Одна из характеристик овощного цеха - параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.

Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.

Виды сырья

В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.

К первым относятся: клубнеплоды, преимущественно картофель; корнеплоды; капустные; луковые; салатно-шпинатные; десертные: ревень, артишок, спаржа; пряные.

Плодовые: тыквенные; томатные; бобовые; зерновые (початки кукурузы).

Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции. Организация работы овощного цеха

В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних - на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.

Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.

Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.

Технологический процесс

Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится: взвешивание продукции; сортировка; отбор испорченного сырья; мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов); очистка механическая или вручную; доочистка вручную; сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения); промывание; нарезка и шинкование механически или вручную; расфасовка, затаривание в емкости; недолговременное хранение; охлаждение (если требуется); маркировка (если требуется); экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям). Оборудование и инвентарь овощного цеха

Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.

Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.

Механическое оборудование: весы, весовой дозатор; калибровочные машины (для больших цехов); транспортеры (для крупных помещений); овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия - для большой пропускной способности, периодического - для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой; пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов); аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов); овощечистки; картофелечистки; овощерезки (для вареных и сырых овощей); кухонный процессор; куттер, слайсер, миксер; аппарат для сульфитации; холодильные шкафы, камеры; вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья); упаковочные аппараты.

Немеханическое оборудование: столы с наличием ванны моечной; стеллажи; моечная с душирующим приспособлением; столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак); моечные ванны стационарные и передвижные; подтоварники; контейнеры и ящики для хранения овощей; столы производственные; тележки передвижные; разделочные доски; лотки; баки для отходов; стулья с подставкой для ног и подлокотниками.

К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.

Рабочие места оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.

Технологические линии

В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии: переработка корнеплодов и картофеля (мойка, механическая обработка в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка); подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).

В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы. Ассортимент продукции

Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий: сырой очищенный картофель; обработанный лук, свекла, морковь; сульфитированный картофель очищенный сырой; обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат; белокочанная зачищенная капуста.

В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями: фасовки овощей в пакеты; картофеля жареного; овощных котлет; винегрета и салатов. Правила при организации работы

Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе: Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж. Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов. Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств. Обязательное заземление, зануление электрического оборудования. Вес грузов при разовом подъеме: женщинами - до 15 кг, мужчинами - до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами - до 7 кг, мужчинами - до 15 кг. Температура помещения свыше 15°. Своевременная утилизация отходов.

Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется: Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные. До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор. Менять загрязненную одежду. При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами. О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение. Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи. Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них. Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.

Использование овощей - залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания. Автор: Алла Сергеева 5 Августа, 2018

Категория: Новости